Les tartes aux raisins

Tarte aux raisins frais:

Ingrédients:
- 250gr de pâte sablée
- 500gr de raisins blancs
- 3 oeufs
- 100gr de sucre en poudre
- 25cl de crème liquide
- 25cl de lait
- 10cl de kirsch
- sucre glace

Préparation:
Rincer le raisin blanc et l'égrapper.

Garnir de pâte sablée un moule à tarte beurré et fariné. Piquer le fond avec une fourchette.

Préchauffer le four à 200°C.

Ranger les grains de raisins sur la pâte en les serrant bien les uns contre les autres et enfourner 10 minutes.

Dans un saladier, mélanger les oeufs et le sucre puis, lorsque cela blanchit, ajouter la crème. Battre au fouet et arroser peu à peu avec le lait puis le kirsch.

Sortir la tarte du four, y verser la crème puis enfourner à nouveau 30 minutes.

Laisser refroidir, démouler et saupoudrer de sucre glace.


Croustillants aux deux raisins et aux pommes:

Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 feuilles de pâte filo
- 2 cuillères à soupe de rhum
- 3 pommes reinettes
- 1 petite grappe de raisin blanc
- 40gr de beurre
- 1 sachet de sucre vanillé
- sel

Préparation:
Faire tremper les raisins secs dans un peu d'eau tiède avec la cuillère à soupe de rhum.

Peler les pommes, oter le coeur et les couper en dés.

Rincer le raisin blanc et l'égrapper. Peler les grains, les couper en deux et les épépiner.

Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle et lorsqu'il mousse, ajouter les dés de pomme. Saupoudrer de sucre vanillé et laisser cuire à feu moyen pendant 15 à 20 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les pommes soient tendres. Au bout de 10 minutes, ajouter les raisins secs égouttés et le raisin blanc.

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le reste de beurre. En badigeonner les feuilles de pâte filo. Plier chaque feuille de pâte filo en quatre. Garnir quatre petits moules de 13cm de diamètre.

Répartir les fruits dans les moules et replier la pâte par-dessus. Enfourner pour 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Servir aussitôt.

Les tartes au citron

Tarte au citron:

Ingrédients:
- 250gr de pâte sablée
- 3 citron jaunes non traités
- 50gr de beurre
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 4 oeufs
- 200gr de sucre en poudre


Préparation:
Garnir de pâte sablée un moule à tarte de 26cm de diamètre, préalablement recouvert huilé et fariné.

Rincer les citrons et prélever le zeste. Presser le jus de fruits.

Faire fondre doucement le beurre dans une petite casserole. Délayer la fécule de maïs dans une cuillère à soupe d'eau.

Préchauffer le four à 200°C.

Casser les oeufs dans un saladier, ajouter le sucre et fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la fécule, le beurre, le jus et le zeste de citron et bien mélanger.

Verser cette crème sur le fond de pâte, enfourner 35 à 40 minutes jusqu'à ce que les bords de la pâte soient dorés et que la crème soit figée.

Sortir la tarte du four, la démouler de suite et la poser sur la grille. Servir froid.


Tarte épicée au citron:

Ingrédients:
- 250gr de pâte brisée
- 3 citrons jaunes non traités
- 50gr de beurre
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 4 oeufs
- 100gr de miel liquide
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1 cuillère à café de curcuma en poudre

Préparation:
Rincer les citrons et prélever le zeste. Couper les citrons en deux, les presser et récupérer le jus.

Préchauffer le four à 200°C

Faire fondre doucement le beurre dans une petite casserole. Délayer la fécule de maïs dans une cuillère à soupe d'eau.

Casser les oeufs dans un saladier, ajouter le miel et fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la fécule, le beurre, le gingembre et le curcuma, le jus et le zeste des citrons et mélanger.

Etaler la pâte sur 3 ou 4 mm d'épaisseur et en garnir un moule à tarte de 20cm de diamètre beurré et fariné.

Verser la crème sur le fond de pâte et enfourner 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que les bords de la pâte soient dorés et que la crème soit figée.

Sortir la tarte du four, la démouler de suite et la déposer sur la grille pour qu'elle refroidisse un peu. Servir tiède.

Accompagne idéalement viande rôtie ou gibier.


Tarte au citron meringuée:

Ingrédients:
- 250gr de pâte sablée
- 3 citrons jaunes non traités
- 50gr de beurre
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 4 oeufs
- 200gr de sucre en poudre
Meringue:
- 4 blanc d'oeuf
- 100gr de sucre glace

Préparation:
Garnir de pâte sablée un moule à tarte de 26cm de diamètre beurré et fariné.

Rincer les citrons et prélever le zeste. Presser le jus des fruits.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Délayer la fécule de maïs dans une cuillère à soupe d'eau.

Préchauffer le four à 200°C

Casser les oeufs dans un saladier, ajouter le sucre et fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la fécule, le beurre, le jus et le zeste des citrons puis mélanger.
Verser cette crème sur le fond de pâte, enfourner 35 à 40 minutes jusqu'à ce que les bords de la pâte soient dorés et que la crème soit figée.
Sortir la tarte du four et la laisser refroidir.

Monter les blancs en neige ferme puis incorporer le sucre glace au dernier moment, en soulevant délicatement les blancs pour ne pas les briser.

Allumer le gril du four. Etaler la meringue sur la tarte froide en lissant la surface avec une spatule, puis dessiner un décor avec les dents d'une fourchette. Glisser la tarte 2 à 3 minutes sous le gril jusqu'à ce qu'elle prenne une belle coloration.

Sortir la tarte du four, la démouler et déposer sur une grille pour qu'elle refroidisse.

Gâteau aux prunes et aux noisettes

Ingrédients:
- 300gr de farine complète
- 1 cuillère à café de sel
- 170gr de beurre
- 1 oeuf
- 5 cuillères à soupe d'eau froide
- 750gr de prunes mûres
- 180gr de sucre
- 225gr de noisettes
- 1 cuillère à soupe de cannelle
- zeste d'un demi citron
- 50gr de beurre fondu
- 1 oeuf battu

Préparation:
Préchauffer le four à 175°C/ Mettre la farine et le sel dans un saladier et ajouter le beurre en petits morceaux. Mélanger. Ajouter ensuite l'oeuf et l'eau et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène.
Laisser reposer 30 minutes au frais.
Râper le zeste du demi citron et couper les prunes en tranches de 5mm d'épaisseur. Hacher les noisettes et les mettre dans un bol puis saupoudrer la moitié du sucre dessus. Ajouter le reste du sucre, la cannelle et le zeste.
Faire fondre 50gr de beurre.

Partager la pâte en trois morceaux égaux; étaler chacun d'eux en un rectangle de 15 sur 12cm et de 5mm d'épaisseur. Chemiser un moule avec le premier rectangle de pâte. Disposer dessus la moitié des fruits à saupoudrer avec la moitié de poudre de noisettes; arroser avec la moitié du beurre fondu.
Poser le deuxième rectangle et répartir le reste des prunes et de la poudre de noisettes; puis verse le beurre restant.
Poser ensuite le dernier rectangle de pâte sur le dessus en le laissant dépasser sur les bords du moule.
Replier la pâte qui déborde à l'intérieur du moule. Dorer à l'oeuf battu et faire cuire 45 minutes dans le bas du four.

Recettes de sablés

Sablés au gingembre:

Ingrédients:
- 50gr de farine d'avoine
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 152gr de vergeoise blonde
- 1 morceau de gingembre confit haché grossièrement
- 125gr de beurre ferme, coupé en dés


Préparation:
Au robot, mélanger tous les ingrédients, sauf le beurre, jusqu'à ce que la préparation soit granuleuse.
Ajouter ensuite le beurre et travailler jusqu'à obtenir un ensemble fin et friable.

Mettre de coté 4 cuillères à soupe de la préparation.

Transférer le reste dans un moule carré de 20cm de coté, beurré et fariné. Tasser avec le dos d'un cuillère puis répartir dessus les 4 cuillères mises de coté.

Prédécouper 9 carrés avec un couteau puis enfourner à four préchauffer à 180°C, pendant 25 minutes.
Sortir du four et découper complètement les sablés; attendre qu'ils soient froids avant de les démouler.

Sablés aux pistaches:

Ingrédients:
- 50gr de farine d'avoine
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 152gr de vergeoise blonde
- quelques pistaches
- 125gr de beurre ferme, coupé en dés

Préparation:
Au robot, mélanger tous les ingrédients, sauf le beurre, jusqu'à ce que la préparation soit granuleuse.
Ajouter ensuite le beurre et travailler jusqu'à obtenir un ensemble fin et friable.

Mettre de coté 4 cuillères à soupe de la préparation.

Transférer le reste dans un moule carré de 20cm de coté, beurré et fariné. Tasser avec le dos d'un cuillère puis répartir dessus les 4 cuillères mises de coté.

Prédécouper 9 carrés avec un couteau puis enfourner à four préchauffer à 180°C, pendant 25 minutes.
Sortir du four et découper complètement les sablés; attendre qu'ils soient froids avant de les démouler.

Sablés vanillés:

Ingrédients:
- 200gr de beurre à température ambiante
- 100gr de cassonade
- 3 gouttes d'extrait de vanille
- 260gr de farine
- 40gr de maïzena
- 1 pincée de sel
- 4 cuillères à soupe de casson

Préparation:
Travailler le beurre en pommade dans une terrine, puis incorporer la cassonade et la vanille.
Battre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
Tamiser la farine et la maïzena et les ajouter dans la terrine.
Mélanger le tout à la main jusqu'à obtenir une pâte compacte.

Donner la forme d'un boudin de 16cm de long et de 7cm de diamètre; le rouler dans le sucre en grains puis l'envelopper dans du papier aluminium et réfrigérer 20 minutes.

Ôter le papier et couper des tranches de 1cm d'épaisseur. Les placer sur une plaque beurrée et farinée; les piquer à la fourchette puis réfrigérer à nouveau 15 minutes.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes jusqu'à ce que les sablés soient fermes mais non brunis.

Attendre un peu avant de les transférer sur la grille pour qu'ils refroidissent.

Recettes de biscuits

Biscuits aux flocons d'avoine

Ingrédients:
- 170gr de farine complète
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 50gr de flocons d 'avoine
- 40gr de sucre roux
- 100gr de beurre ferme coupé en dés

Préparation:
Mixer tous les ingrédients au robot jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.

Sur un plan fariné, abaisser la pâte à 5mm d'épaisseur. A l'emporte pièce, la détailler en disques.
Pétrir les chutes et recommencer.

Répartir les biscuits sur des tôles beurrées et farinées, et les piquer à la fourchette.
Enfourner 12 à 15 minutes dans un four préchauffé à 190°C jusqu'à ce que leur pourtour prennent de la couleur.

Les sortir du four et les laisser se raffermir 3 à 4 minutes sur les tôles avant de les mettre sur une grille à refroidir complètement.

Biscuits aux raisins secs:

Ingrédients:
- 250gr de farine blanche
- 1 picée de sel
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 175gr de flocons d'avoine
- 250gr de beurre à température ambiante
- 200gr de sucre roux
- 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
- 50gr de raisins secs

Préparation:
Dans une jatte, mélanger la farine, le sel, la levure et les flocons d'avoine.
Travailler le beurre en pommade avec le sucre et l'extrait de vanille. Incorporer les ingrédients secs et les raisins et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
Façonner des boulettes d'environ 3cm de diamètre à répartir des tôles beurrées et farinées.
Les aplatir légèrement à la main.

Enfourner 10 à 12 minutes dans le four préchauffé à 180°C, le temps que les biscuits dorent.
Les laisser se raffermir avant de les transférer sur une grille.
Après entier refroidissement les conserver dans une boite hermétique.

Recettes de cheesecake

Cheese cake au citron:

Ingrédients:
- 250 de biscuits sablés
- 100gr de beurre ramolli
- 150gr de fromage blanc
- 50gr de sucre
- 30gr de crème fleurette
- 2 oeufs
- 3 gouttes de colorant jaune
- 3 feuilles de gélatine
- zeste d'un citron

Préparation:
Huiler un grand moule rond démontable (25cm).
Passer les biscuits au mixeur avant de les mettre dans un saladier. Ajouter le beurre
et bien mélanger.
Répartir la pâte dans le fond du moule; égaliser la surface et mettre au réfrigérateur.

Faire fondre la gélatine; casser les oeufs en séparant les jaunes des blancs. Dans une terrine, mélanger les jaunes avec le sucre et le zeste de citron. Incorporer le fromage blanc, mélanger et ajouter la gélatine.
Mettre dans un petit saladier la crème fleurette et le colorant, monter en crème fouettée. Mélanger avec le fromage blanc.
Battre les blancs d'oeuf en neige ferme avant de les incorporer au mélange précèdent.

Sortir le biscuit du réfrigérateur et le couvrir de crème, lisser la surface et remettre au frais pendant 3 heures.

Démouler délicatement avant de découper les parts.

Cheesecake aux abricots

Ingrédients:
- 250gr de biscuits sablés
- 100gr de beurre ramolli
- 300gr de fromage blanc
- 100gr de sucre
- 30cl de crème fleurette
- 20 oreillons d'abricots en bocal
- 15cl de jus d'orange
- 3 feuilles de gélatine
- 2 gouttes d'extrait de vanille

Préparation:
Huile un moule rond démontable; égoutter les oreillons d'abricots; en réserver 6 pour la décoration et couper les autres en deux.

Passer les biscuits au mixeur, verser ensuite dans un saladier puis mélanger au beurre; répartir la pâte dans le fond du moule; lisser la surface.
Déposer les quartiers d'abricots sur la pâte et mettre au réfrigérateur.

Faire fondre la gélatine dans le jus d'orange; dans une terrine, mélanger le fromage blanc, le sucre et l'extrait de vanille avant d'ajouter la gélatine.
Monter la crème fraiche en crème fouettée; incorporer délicatement avec le fromage blanc.

Sortir le biscuit du réfrigérateur et recouvrir les abricots du mélange au fromage blanc; égaliser la surface et remettre au frais pendant 4 heures.

Démouler délicatement avant de servir.

Kouign aman ou kouign amann

Ingrédients pour 8 personnes:

Pour la pâte à pain :
- 350g de farine
- 2 cuillères à café de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de levure boulangère.
- 220cl d’eau

Pour le kouign aman :
- 300g de sucre
- 300 g de beurre


Préparation de la pâte :

Mélanger la farine, la levure et le sucre dans un saladier ; rajouter le sel et mélanger à nouveau; creuser un puits au centre et ajouter l'eau.

Pétrir environ 15 minutes jusqu’à obtention d’une boule: la pâte obtenue doit être souple, mais pas trop molle.

Laisser reposer une heure au chaud, en recouvrant le saladier d’un torchon humide.

Pétrir la pâte 2 minutes pour la dégazer: la pâte à pain est prête.

Pendant ce temps, découper le beurre en petits morceaux, et le laisser à température ambiante pour qu’il ramollisse.

Préparation du kouign aman:
Fariner légèrement la surface de travail, et aplatir la boule de pâte de la paume de la main, puis l’étaler en un grand rectangle (au moins 25 cm x 50 cm) au rouleau à pâtisserie.

Etaler la moitié du beurre sur les 2/3 de la longueur du rectangle, jusqu’à 2 cm du bord. Saupoudrer ensuite le beurre de la moitié des 250 g de sucre en poudre.

Plier la pâte en 3, en commençant par rabattre le côté sans beurre vers le milieu.

Tourner la pâte d’un quart de tour, puis recommencer les deux opérations précédentes avec l’autre moitié du beurre et du sucre.

Laisser reposer 20 minutes. Tourner la pâte d’un quart de tour, puis l’étaler de nouveau en un rectangle. Les dimensions de ce rectangle seront probablement plus petites, car la pâte est plus difficile à travailler. Plier la pâte en trois.

Si la pâte a tendance à se déchirer, la laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur. Sinon, 20 minutes à température ambiante.

Tourner la pâte d’un quart de tour, puis l’étaler et la plier en 3. L’étaler pour lui donner la forme du moule, puis la mettre précautionneusement dans un moule à tarte (24 à 28cm), préalablement beurré et fariné. Laisser reposer 20 minutes.

Pendant ce dernier temps de repos, faire chauffer le four à 200 °C (th. 7). Saupoudrer le dessus du kouign aman avec les 50 g de sucre restant, puis enfourner à mi-hauteur, et faire cuire pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

Prendre soin d’arroser le kouign aman avec l’excédent de beurre au fur et à mesure de la cuisson. Démouler dès la fin de la cuisson.

Lien:

• Kouign Aman en image sur "L'image du gâteau"