Thursday, February 01, 2007

Les gâteaux algériens

Baba à l'orange

  • Ingrédients :

- 500 grs de farine
- 200 grs de beurre
- 8 oeufs
-
1 sachet de levure boulangère
-
1 pincée de sel
- 2 c.
à soupe de sucre semoule
- 40 gr de raisins secs
- 4 c. à soupe de lait

  • Sirop :

- 500 grs de sucre
-1/2 L
d'eau
- 1/2 L de jus d'oranges



  • Préparation:

Mettre la farine tamisée dans un plat creux y mélanger la levure. Verser le lait tiède et mélanger à l'aide d'une spatule en bois pour obtenir une boule de pâte molle.
Ajouter à cette préparation le sel, le sucre et les oeufs un à un en tra­vaillant toujours à la spatule. Arroser de beurre à peine fondu. Bien incorporer le beurre pour obtenir une pâte molle et lisse.
Laisser lever 2 heures dans un endroit tempéré.
Nettoyer, laver et passer à la vapeur les raisins secs, les enrober de farine, les ajouter à la pâte et verser dans un moule beurré et fariné, mettre dans le four chaud 30 mn environ.

Sortir du four et asperger aussitôt de sirop de sucre, laisser bien macérer et arroser de jus d'orange.

On peut décorer le baba de tranches d'oranges et de crème chantilly.


Biscuit roulé à la confiture


  • Ingrédients:

- 150 grammes de sucre semoule
- 150 grs de farine
- 6 oeufs
- ½ sachet de levure chimique
- 1 pincée de sucre vanillé
- une cuillère à soupe de sucre glace
- 1/2 boite de confiture d'abricots.


  • Préparation:

Dans une terrine travailler le sucre, les jaunes d' oeufs et la vanille en un mélange mousseux, avec un fouet électrique ou à la main.
Ajouter la farine et la levure, travailler pour avoir une pâte homogène.
Incorporer délicatement les blancs d' oeufs montés en neige ferme.
Étaler la pâte sur une tôle recouverte d'une feuille de papier d'aluminium beurrée.

Mettre au four chaud 15 mn environ (150°C - thermostat 5).
Pour décoller, mettre le gâteau sur un torchon, mouiller le papier d'aluminium à l'aide d' un pinceau ou une éponge.
Garnir la partie ayant adhérée au papier avec de la confiture d'abricots. Rouler le biscuit en forme de boudins.

Badigeonner la surface avec un pinceau de confiture, saupoudrer de sucre glace.


Baqlawa feuilleté à la pâte d'amande


  • Ingrédients:

- 1 kg de farine
- 1 petit bol de smen
- 1 pincée de sel
- 1 petit bol d'eau (20 cl)
- amidon ou maïzena, miel
- 1 kg de poudre d'amandes
- 500 grs de sucre


  • Préparation:

La veille: préparer la farce d'amande: mélanger 1 kg de poudre d'amandes avec 500 grs de sucre puis arroser de smen fondu et sabler bien entre les mains afin d'obtenir un mélange homogè­ne, laisser macérer toute la nuit.

Préparer la pâte, mettre la farine tamisée dans un récipient, ajouter le sel et le smen, sabler pour faire pénétrer le corps gras.

Mouiller doucement pour ramasser la farine en boule et pétrir avec la paume des mains. La pâte doit être assez ferme. Travailler pendant une vingtaine de minutes pour ramollir et assouplir la pâte en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.

Diviser la pâte en 14 petites boules. Faire des abaisses très fines soit au rouleau à pâtisserie.
Beurrer une " Snioua " ronde en cuivre de préférence. Disposer dessus des abaisses les unes à côté des autres en ayant soin de faire dépasser les abaisses sur les bords du plat . Badigeonner largement de smen fondu, toutes les feuilles.

Superposer ainsi sept ( 7 ) couches en beurrant chacune d'elles. Étaler dessus une bonne couche d'amandes ( 2 cm environ ), égaliser bien les surfaces, recouvrir de 7 autres feuilles de pâte en procédant de la même façon que précédemment. Tracer des losanges sur toute la sur­face, piquer une amande entière au centre de chaque losange, asperger largement de smen.
Mettre à four chaud et cuire 40 mn à feu doux (150°C). Lorsque la surface du gâteau est bien dorée, sortir du four et arroser bien de miel légèrement fondu, laisser refroidir avant de découper les losanges et mettre en caissettes de papier d'aluminium pour éviter que le miel ne coule.


D'ziriyettes


  • Ingrédients:

- 500 gr de farine
- 100 gr de beurre
- 1 oeuf
- 1/4 de L d'eau
- 1 pincée de sel


  • Préparation:

Mettre la farine tamisée dans un récipient, ajouter le beurre ramolli, bien sabler entre les mains.
Incorporer le sel, l'oeuf et mélanger du bout des doigts. Arroser peu à peu d'eau tout en travaillant vigoureusement avec la paume des deux mains pour obtenir une pâte ferme et lisse, laisser reposer quel­ques instants.

Préparer la farce: mélanger la poudre d'amandes, le sucre, ajouter les oeuf un à un tout en travaillant du bout des doigts afin d'obtenir une composition homogène.

Préparer le sirop: Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et faire fondre sur feu vif pendant 10 mn pour obtenir un sirop léger, ajouter l'eau de fleur d'oranger. retirer du feu et laisser en attente.

Reprendre la pâte, fariner le plan de travail, faire des abaisses fines, découper des disques de 8 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce.

Mettre une cuillère à soupe rase de farce sur chaque disque, pincer légèrement à l’aide du pouce et l'index pour faire des plis. Piquer une amande émondée au centre de chaque gâteau. Disposer sur une tôle farinée, enfourner dans le four préchauffé. Laisser cuire à feu modéré 20 mn environ.

Dés que les gâteaux ont une légère couleur dorée, retirer du four et arroser copieusement de sirop.


Dattes fourrées


  • Préparation:


Mettre dans une casserole du sucre, de l'eau, laisser bouillir quelques instants. Retirer du feu, ajouter de l'eau de fleur d'oranger et la poudre d'amandes.
Travailler à la cuillère en bois afin d'obtenir une pâte sableuse, laisser refroidir.

Entre temps, inciser une soixantaine de dattes, oter les noyaux sans séparer les deux moitiés. Les dattes doivent rester entières.

Reprendre la pâte d'amandes, la pétrir jusqu'à ce qu'elle soit souple.

Diviser en trois parts égales; laisser une part blanche et creuser les deux autres, verser quelques gouttes de colorant alimentaire vert dans l'une tout en pétrissant jusqu'à obtention d'une belle couleur vert pâle et dans l’ autre quelques gouttes de colorant rouge, toujours en pétris­sant jusqu'à ce que l'on obtienne une belle couleur rose pâle.

Prendre des petits bouts de pâte; façonner en forme de cigares, découper des bâtonnets de la taille des dattes; fourrer chaque datte en lui gardant sa forme initiale; faire des incisions en biseau dans la pâte d'amandes pour décorer, et saupoudrer de sucre semoule.

Mettre dans des caissettes en papier blanc, ainsi on obtient des dattes de trois couleurs différentes.



Gâteaux secs au beurre


Ingrédients:


- 375 gr de farine

- 250 grsde beurre

- 125 gr de sucre

- 6 jaunes d'oeufs

- 1 pincée de sel

- le zeste d' 1/2 citron

- 1/2 tasse de sucre semoule

- du beurre pour la plaque


Préparation:


Tamiser la farine dans une terrine, ajouter le beurre ramolli coupé en petits morceaux. Faire une fontaine au milieu, verser le sucre, 5 jaunes d' oeufs, le sel et le zeste râpé de citron.

Travailler pour obtenir une pâte homogène et lisse dont on garnira une poche à douille unie.

Former sur les plaques beurrées des petites lettres en forme de "S".

Laisser reposer une heure au frais.

Préchauffer le four, pendant ce temps napper les "S" de jaune d' oeuf battu.

Semer dessus des grains de sucre ou des perles blanches argentées.

Mettre au four et laisser dorer légèrement une dizaine de minutes.

Laisser refroidir les gâteaux sur la plaque quelques minutes, les retirer déli­catement à l'aide d'une spatule ou d'un couteau.



Ghribiya




Ingrédients:


- 250 gr de beurre

- 250 gr de sucre glace

- 650 gr de farine

- 1 petite poignée d'amandes hachées grossièrement




Préparation:


Travailler le beurre ramolli, le sucre glace à l'aide d'un batteur électrique ou bien avec un fouet à main, afin d'obtenir une composition bien mousseuse. Ajouter doucement la farine, tout en mélangeant du bout des doigts.

La pâte obtenue doit être molle et docile sous la main, afin de pou­voir la façonner facilement en boule.

Prendre la valeur d'1 oeuf de pâte, la rouler entre les paumes des mains, on a alors une petite boule.

Mettre cette dernière, dans le creux de la main droite légèrement pliée; de la main gauche faire tourner la boule jusqu'à ce que celle-ci prenne la forme d'une toupie avec le des­sous aplati.

Saupoudrer le dessus de chaque toupie d'amandes moulues.

Dresser sur une plaque, introduire au four chaud laisser cuire une dizaine de minutes. Les gâteaux doivent rester blancs avec le dessous légèrement rose.

Les gâteaux se conservent très bien dans les bocaux ou dans des boi­tes en métal pendant quelques jours.

Pour faciliter l 'adhésion des amandes aux têtes des toupies, on peut les humidifier légèrement avant de les passer dans les amandes.



Griwech



  • Ingrédients:


- 1 kg de farine

- 200 gr de beurre

- 2 oeufs

- 2 c. à soupe de vinaigre de citron

- 2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger

- ½ à café de levure de boulanger

- 1 pincée de sel

- 1 bonne pincée de safran

- 1 c. à soupe de sucre semoule

- 1/4 de litre d'eau

- 50 gr de graines de sésame

- du miel

- de l'huile pour friture


  • Préparation:


Tamiser la farine sur un plan de travail, en faire une fontaine dans le centre, ajouter le beurre ramolli, sabler entre les mains.

Ajouter le sel, le sucre, l'eau de fleur d'oranger, le vinaigre, les oeufs.

Bien les incorporer les uns aux autres y introduire la levure délayée dans deux cuillères à soupe de lait tiède, le safran dissou dans deux cuillères à soupe d'eau prise sur la quantité d'eau indiquée aux ingrédients.

Arroser d' un filet d'eau tout en travaillant avec les paumes des mains. On doit obtenir une pâte ferme et lisse sous la main.

Diviser en petites boules, couvrir d'un linge propre, laisser reposer un moment.

Abaisser au rouleau à pâtisserie en une fine feuille "2 mm d'épaisseur".

Découper en rectangles de 8 cm de longueur et 5 cm de largeur faire des entailles d'un cm de largeur à l'intérieur du rectangle dans le sens de la largeur tout en ayant soin de ne pas aller jus qu'au bout de la bande c'est à dire limiter les entailles à un demi cm des deux extrémités

Prendre un rectangle dans la main gauche, avec l'index et le majeur; prendre une lanière et laisser la suivante continuer de même pour toutes les lanières, 8 lanières en tout, ainsi: nous aurons une lanière face antérieure aux doigts, et l'autre postérieure aux doigts cela donne un croisement




Halwat Tabâa



  • Ingrédients:

- 5 oeufs

- 200 gr de beurre

- 300 gr de sucre

- 1 kg de farine

- 1 sachet de levure boulangère

- le zeste râpé de 2 citrons

- 1 sachet de sucre vanille

- 2 jaunes d' oeufs




  • Préparation:


Travailler le beurre fondu et le sucre avec un fouet pour obtenir un mélange mousseux, ajouter les œufs l'un après l'autre tout en fouettant.

Ajouter le zeste râpé des citrons et le sucre vanille.

Incorporer peu à peu la farine tamisée et la levure, travailler du bout des doigts.

La pâte obtenue doit être lisse homogène; diviser en trois et rouler dans de la farine.

Abaisser au rouleau à pâtisserie: les abaisses doivent avoir un 1 / 2 cm d'épaisseur, découper des formes vari­ées puis dorer au jaune d' oeuf.

Déposer sur une plaque huilée et farinée, introduire au four préchauffé, laisser cuire à feu modéré 20 mn environ.




Harissa



  • Ingrédients:


- 400gr de poudre d'amandes
- 200gr de sucre
- 50gr de beurre ramolli
- environ 5 cuillères à soupe de fleur d'oranger

  • Préparation:

Faire un sirop à feu doux dans une casserole à fond épais avec le sucre et l'eau de fleur d'oranger; verser dessus le beurre fondu, ajouter aussitôt la poudre d'amandes, tourner énergiquement avec une cuillère en bois jusqu' au moment ou la pâte se détache des parois du récipient.

A ce moment la verser sur une plaque beurrée et l'étaler sur 3 cm d'épaisseur laisser refroidir.

Découper en losanges ou en triangles, mettre dans des caissettes en papier, piquer au centre de chaque losange la moitié d'une cerise pour décorer.



Kâak tlemcani



  • Ingrédients:


1 kg de farine
1/4 de verre d’huile
1/4 de verre de beurre fondu
2 paquets de levure chimique
1 paquet de sucre vanillé
1 c à café d’eau de fleur d’oranger
1 c à café de grains d’anis
1 c à café de grains de sésame
250 g de sucre semoule
zeste râpé d’un citron
1 jaune d’œuf
10 g de levure de bière ou boulanger


  • Préparation:

Diluer la levure de bière dans de l’eau tiède et réserver.

Dans une terrine, mélanger la farine tamisée avec le sucre, les grains d’anis et de sésame, la levure chimique, le sucre vanillé et le zeste râpé d’un citron. Mouiller peu à peu avec la levure diluée.

Ajouter l’huile et le beurre fondu, tout en pétrissant la pâte.
Arroser d’eau de fleur d’oranger et d’eau tiède sans cesser de pétrir, jusqu’à obtention d’une pâte ferme et maléable.

Diviser la pâte en plusieurs morceaux de la grosseur d’une orange moyenne. Former avec chaque morceau un rouleau de 15 cm de long.
Faire une couronne en assemblant les deux extrémités.
Appuyer avec les doigts pour bien fixer les deux bouts. Poursuivre l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Disposer les gâteaux sur un plateau.
Dorer la surface des couronnes avec le jaune d’œuf et laisser lever pendant une heure.
Faire cuire à four chaud jusqu'à ce que le gâteau prenne une teinte dorée


Tamina


Ingrédients:

500 g de semoule moyenne
150 g de beurre
150 g de miel


Tamiser la semoule moyenne, la faire griller légèrement dans un tajine (ou un wok). Réserver, faire fondre le beurre sur feu doux puis ajouter le miel et la semoule. Verser la semoule tout en remuant pour mélanger intimement les ingrédients.
Quand la préparation se détache des parois du wok ou du tajine, retirer du feu. La tamina doit avoir la consistance d'une pâte à gâteau, par exemple.
Verser la préparation tiède dans de petites assiettes en l'uniformisant, décorer avec des amandes mondées et grillées ou des dragées.


Zlabia


Ingrédients:

- 250 g de farine
- 1/2 cuillère a soupe de levure
- 1,5 cuillère a soupe de yaourt
- 250 g de sucre
- 1/4 litre d'eau
- 2 graines de cardamone

Préparation:

Mélanger la farine avec la levure et le yaourt. On doit obtenir une pâte épaisse. Laisser reposer 2 heures environ.

Faire un sirop de sucre avec le sucre et l'eau dans lequel on ajoute la cardamone (sans les cosses). Faire le sirop jusqu'au stade de "perle" (pour cela verser une goutte du sirop sur une assiette, si la goutte tient c'est bon, si elle s'ecrase il faut continuer a faire cuire).

Faire chauffer l'huile. Avec une poche a douille dessiner des cercles et entrelas dans l'huile bouillante, retourner pour faire dorer l'autre face.

Egoutter et tremper dans le sirop de sucre pendant 3 minutes.



A voir:

1 comment:

leila said...

j'aime bien les recettes ,mais j'aurai aime de voir les photos des gateaux ,je vais essayer les gateaus secs au beurre .