Petits fours sucrés

Ingrédients pour 40 à 50 petits fours:
- 500gr de poudre d'amandes blanches
- 500gr de compote de pomme ferme
- 5 à 6 blanc d'oeuf
- colorant alimentaire vert et rose
- alcool au choix: rhum, kirsh, pistache, cointreau, Grand Marnier, Citron...
- sucre cristallisé
- amandes effilées hachées
- amandes entières blanches
- cerises confites

Préparation:
Sur un plan de travail, mélanger la poudre d'amandes avec le sucre glace, la compte de pomme et les blancs d'oeufs; la travailler fermement à la main afin d'obtenir une pâte bien homogène, assez ferme pour pouvoir modeler les petits fours à la main. Si la pâte est trop ferme ajouter un peu de blanc d'oeuf.
Mettre en terrine, couvrir d'un torchon et laisser reposer pendant 24h.

Partager la pâte en cinq boules de taille égale, afin de réaliser cinq variétés de petits fours:

1 - Ramollir et parfumer au rhum la première boule suffisamment pour pouvoir la dresser dans une poche munie d'une douille cannelée de 12mm.
Sur une plaque beurrée à l'aide de la poche, déposer la valeur d'une double noisette de pâte en la tournant pour en faire une rosace. Disposer ces petites rosaces les unes près des autres, assez serrées, la pâte ne s'étale pas.
Déposer au cenntre une demi-cerise confite.

2 - Sucrer le plan de travail avec du sucre glace pour l'empêcher de coller.
Prendre la deuxième boule de pâte, la parfumer à la pistache, la colorer à l'aide d'un colorant alimentaire en vert.
La rouler pour en faire un boudin de 2cm de diamètre pour pouvoir la découper en morceaux d'une longueur de 1.5cm.
Rouler entre les paumes chacun des morceaux afin d'obtenir une petite boule.
Les poser sur la plaque beurrée en les pinçant légèrement avec trois doigts pour former un cône.
Coller une demi-amande blanche sur les trois marques de doigts.

3 - Prendre la troisième boule, la parfumer au Cointreau ou au Grand Marnier et la colorer en rose.
La rouler de la même façon que la boule précédente; la découper en morceaux de 1.5cm.

4 - Prendre la quatrième boule, la parfumer au citron ou au kirsch.
La rouler et la découper de la même façon queles précédentes.
Entre les deux paumes, former une boule et l'allonger pour en faire de petites baguettes de 3.5cm, les rouler dans les amandes effilées et finement hachées, former des demi-lunes et les déposer sur la plaque.

5 - Prendre la cinquième boule, la parfumer au Grand Marnier, la rouler et la découper de la même façon que la précédente en prenant un peu moins de pâte, et l'enrouler autour d'une demi-cerise confite en formant une boule régulière. Rouler les petites boules dans du sucre glace et les poser sur une plaque.

Laisser les différents petits fours reposer 12h sur les plaques à l'air libre. Cuire dans un four préalablement chauffé à 200°C pendant 15 à 20 minutes en surveillant régulièrement.
Décoller à chaud et laisser refroidir sur une grille.